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免费赠送烧鸡公和鸡公煲的实体店秘制配方,终于知道区别在哪了!

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中国厨师2019.8.26我想分享

烤鸡生产和两种秘密成分

烤鸡是四川和重庆的传统汉菜,属于川菜。这道菜味道鲜美,辛辣可口。之所以称它为“燃烧鸡而不是燃烧的公鸡”,是因为方言被称为“公鸡”,称为“鸡”。与烤鸡最重要的是选择成分。选择自由放养公鸡,肉质鲜美,营养丰富。

如何制作它:

1.取鸡 - 仅(约1500克)屠宰并净化网,粉碎成大块,溺水。

2.将自制的香料油放入锅中(以前很多大师用旧油做饭,现在这种油脂不允许使用)500克,当它是40%热时,放入30克干辣椒,翻炒直到低热韭菜香,放入鸡块,翻炒2-3分钟,然后加入300克的葱(可根据食客的程度调整),干辣椒,生姜,大蒜各10克,继续煸炒至鸡肉变成淡黄色。

3.将2公斤水倒入酱汁中(20克丹参,15克党参,3克胡椒,糖和醋醋,20克料酒,10克糯米,4克口渴香,和9克)和500克的块,大火煮沸,改为低火5分钟,取出放入火锅,即成。

4.提供菜肴后,先吃鸡肉,然后与一些原料混合食用。

两个秘密材料

1,将自制香料油:的做法放入锅中加入50公斤色拉油,加热至30%~40%,加入蔬菜(圆洋葱,胡萝卜,芹菜各500克,生姜,大蒜各300克,将400克白菜环,100克香菜茎和红洋葱,洋葱等小火上的蔬菜等慢慢变成淡黄色,取出蔬菜原料,然后在低温下加热5-6分钟。将火释放至油温降至20%,放入香料包装(30克柠檬草,20克陈皮,桂花干,甜松,100克金银花藤,香水,小茴香) ,白豆粕,生姜15克,草果10克,肉桂5克,丁香,浸泡24小时,即可使用。

2,香料粉:的做法将香草,金银花,草果10克,陈皮15克,生姜8克,八角9克,肉桂12克,黄枸杞6克,蒜泥,均匀混合,研磨成粉末即可。

创新重庆鸡公煲

鸡锣是该地区的一种名称和杂交品种“重庆烤鸡”和“重庆干锅鸡”。它光滑柔嫩,口感细腻,形式新颖。味道可根据当地需要调整。略带辛辣,中度辛辣,辛辣。

配料: 1土鸡(毛重2公斤),干辣椒50克,胡椒粉50克,洋葱,香菜,芹菜。

调料: 80克秘制酱,100克老油,15克生姜,10克洋葱,10克大蒜,5克盐,10克酱油,2克味精,15克料酒,200克肉汤。

鸡龚配方:美乐辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),广东雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老钱麻豆汁2瓶(300瓶)每瓶克),3瓶阿祥香牛肉酱(每瓶300克),火锅调味剂5克,Pix县豆瓣2500克,老油3000克,天沟50克,生姜500克500克大蒜,白芍40克,草果30克,肉桂20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,岩石300克白糖,黄酒300克。

如何制作秘密酱料:

(1)打破各种香料。

(2)将旧油放入锅中,将其燃烧至60%的热量,并将各种酱料和香料,姜,蒜,糯米和小火放入香味中。大约1小时后,冷却冰糖和米酒。彻底混合。

生产密钥:

(1)许多人用油炸方法炒辣酱。味道不香。我们使用煨法,煨时间长,这样香气就可以释放到最大程度。

(2)在酱汁中加入火锅香料(调味剂),使其更香。

(3)罗汉果应浸泡在水中然后加入酱汁,否则会受到影响。

(4)冰糖可以增加新鲜酒精的味道,缓解辛辣味,但不要添加太多,否则太甜。如果加入冰糖,则必须加入一些黄酒,可以加入香气,如:水果加糖,要加入葡萄酒,这种搭配味道最佳。

老油鞣方法(以15公斤旧油为例):

熟菜籽油5000克,油4克5000克,猪油2500克,鸡油2500克,草果50克,白芍50克,香叶100克,八角30克,肉10克,50克草,500克大葱,100克茴香,3个山竹,少许胡椒,干至适量胡椒粉。

制作:

锅中的四种油,其他成分和香料在30%的热量下,洋葱焖1小时(鞣制过程中油温不应超过5,否则香料会糊)直到油颜色为黄色,然后浸泡1小时,打败炉渣。 (山竹果在放置前应浸泡在水中20分钟。)

如何制作鸡锣:

(1)将鸡肉切成3厘米见方的小块,将冷水倒入锅中,加入适量白葡萄酒,打开水后打开锅,即水。

(2)用鸡肉清水冲洗血液,放入水中,取出沥干液,加入秘制酱30分钟。切成碎片,将大蒜切成碎片,将葱切成碎片。

(3)油锅中的旧油,烧至70%的热量,在火上搅拌鸡肉,掰下去除水,干辣椒,胡椒,生姜,大蒜炒,下盐,酱油,味精,料酒调味,炒,香,加入汤,煮10分钟到沙锅中。

(4)将鸡块倒入沙锅中,将火放在锅中的桌子上,加入洋葱切片,加入洋葱,香菜和芹菜,继续加热沙锅,搅拌均匀。客人,10分钟后服务。

(5)吃完鸡块后,加入肉汤或辛辣汤,吃各种各样的蔬菜,以不同的形式(参见火锅形式)。

传统重庆鸡锣和牡蛎原料:

公鸡850克,大蒜12克,青椒50克,洋葱90克,芹菜100克,香菜15克。

调味料:三或五个火锅底料10-15克,干辣椒段5-10克,特制酱140克,食用油30克,黄酒25克。

中间材料:

公鸡600克,大蒜10克,青椒40克,杨辉80克,芹菜70克,香菜12克。

调味料: 3五火锅底料8-12克,干辣椒段4-8克,特制酱100克,食用油25克,黄酒20克。

小樽原料:公鸡350克,大蒜6个,青椒20克,洋葱50克,芹菜50克,香菜10克。

调味料: 3 5火锅底料6-10克,干辣椒段3-6克,特制酱60克,食用油20克,黄酒15克。

鸡肉牡蛎的特殊酱油:

海天酱油4桶(2公斤/桶),李金记海鲜酱3瓶,柱后酱3瓶,湖南辣酱酱3瓶,青葱量,鸡油1公斤,色拉油1克干,猪油500克,2瓶料酒,500克葱姜水。

香料:白芍10克,孜然10克,肉桂10克,香叶3克,砂仁10克,胡椒粉5克,八角26克,生姜20克,干5克陈皮,豆蔻20克,砂人参10克,甘草10克,当归20克,山竹4片(清洗上面的香料,晾干水,再研磨成粉末)。

制作:

1.锅下三种油,燃烧至50%热量,将所有酱汁混合均匀,然后倒入料卤酒,洋葱姜水拌匀,然后加入1/10份香料粉(香料粉是分批生产的。你可以一次制作10份酱汁。在小火上慢慢炖,搅拌边搅拌。大约40分钟后,油会慢慢漂浮出来。油和酱将分开,可以使用火。

味道类型:

咸和辣。虽然颜色是鲜红色,但它非常轻,适合大多数客人。如何制作它:

(1)将公鸡切成小块,清洗干净,用毛巾蘸水,加入特制酱汁,在保鲜柜中腌制2小时。

(2)切青椒,切洋葱,切芹菜和香菜。

(3)将砂锅擦干,放在火上,小火煮2分钟,然后倒入食用油煮15秒。加入大蒜,炒5秒钟。然后加入三个或五个火锅的成分。均匀,然后将郑东重庆鸡肉再放入干辣椒切片,继续翻炒5秒钟,然后加入1/2的青椒,洋葱,芹菜,翻炒5秒钟,使油,火锅底料和混合各种蔬菜。

(4)将腌好的鸡肉倒入砂锅中(注意不要上下翻动,不要与蔬菜一起搅拌),沿砂锅边缘倒入适量的米酒,立即盖上,保持热量不变,并燃烧2分钟。然后打开盖子,用筷子上下翻转两次,与蔬菜拌匀,继续盖上盖子,煮2分钟。

(5)然后打开盖子,放入剩余的1/2青椒,洋葱和芹菜,加入少许干辣椒(也不加入,主要是为了增加辛辣味,增强色彩),上下翻转再次,再次盖章煮2分钟,然后打开盖子,撒上香菜,放在桌子上。

(6)餐桌上餐后,可用酒精炉或电磁炉加热,燃烧时食用。在锅中的鸡基本上被吃掉后,可以加入肉汤继续测量其他成分。

生产密钥:

1、鸡块切得不要太大,否则吃起来不会有味道,不好煮。

2。特殊酱汁应放在保鲜柜中冷藏,使用前搅拌均匀。

3、腌制时间应在2小时以上,以保证味道,但不超过4小时,以免肉变硬。

4。烤鸡时间一般为:

(1)加热空气2分钟。

(2)第一次将鸡肉盖上2分钟。

(3)第二次覆盖鸡肉2分钟,第三次覆盖鸡肉2分钟。整个生产过程所需的时间约为10分钟,此时所有工作都已准备就绪。根据燃烧器的火力,点火时间可以稍微增加或减少。不过,烧鸡的关键是不适合用小火,否则就烧鸡了。容易变老和变坚强。

5、鸡肉和蔬菜的重量要准确,这是几百个试验的准确比例,特别是蔬菜不能减少(蔬菜起到调味作用,而水通过蔬菜来煮鸡肉,所以按要求不能减少)。另外,在烧制过程中不必加入白汤或开水,烧制方法和配料重量也不准确。

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烤鸡制作和两种秘方

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烧鸡是川渝传统汉菜,属于川菜。这道菜很好吃,又香又辣。之所以叫“烧鸡”而不是“烧鸡”,是因为那里的方言叫“鸡”,烤鸡最重要的是配料的选择。选择自由放养的公鸡,肉质鲜美,营养丰富。

如何使其成为:

1。只取鸡肉(约1500克)宰杀并治净,粉碎成大块,淹死。

2.将自制的香料油放入锅中(以前很多大师用旧油做饭,现在这种油脂不允许使用)500克,当它是40%热时,放入30克干辣椒,翻炒直到低热韭菜香,放入鸡块,翻炒2-3分钟,然后加入300克的葱(可根据食客的程度调整),干辣椒,生姜,大蒜各10克,继续煸炒至鸡肉变成淡黄色。

3.将2公斤水倒入酱汁中(20克丹参,15克党参,3克胡椒,糖和醋醋,20克料酒,10克糯米,4克口渴香,和9克)和500克的块,大火煮沸,改为低火5分钟,取出放入火锅,即成。

4.提供菜肴后,先吃鸡肉,然后与一些原料混合食用。

两个秘密材料

1,将自制香料油:的做法放入锅中加入50公斤色拉油,加热至30%~40%,加入蔬菜(圆洋葱,胡萝卜,芹菜各500克,生姜,大蒜各300克,将400克白菜环,100克香菜茎和红洋葱,洋葱等小火上的蔬菜等慢慢变成淡黄色,取出蔬菜原料,然后在低温下加热5-6分钟。将火释放至油温降至20%,放入香料包装(30克柠檬草,20克陈皮,桂花干,甜松,100克金银花藤,香水,小茴香) ,白豆粕,生姜15克,草果10克,肉桂5克,丁香,浸泡24小时,即可使用。

2,香料粉:的做法将香草,金银花,草果10克,陈皮15克,生姜8克,八角9克,肉桂12克,黄枸杞6克,蒜泥,均匀混合,研磨成粉末即可。

创新重庆鸡公煲

鸡锣是该地区的一种名称和杂交品种“重庆烤鸡”和“重庆干锅鸡”。它光滑柔嫩,口感细腻,形式新颖。味道可根据当地需要调整。略带辛辣,中度辛辣,辛辣。

配料: 1土鸡(毛重2公斤),干辣椒50克,胡椒粉50克,洋葱,香菜,芹菜。

调料: 80克秘制酱,100克老油,15克生姜,10克洋葱,10克大蒜,5克盐,10克酱油,2克味精,15克料酒,200克肉汤。

鸡龚配方:美乐辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),广东雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老钱麻豆汁2瓶(300瓶)每瓶克),3瓶阿祥香牛肉酱(每瓶300克),火锅调味剂5克,Pix县豆瓣2500克,老油3000克,天沟50克,生姜500克500克大蒜,白芍40克,草果30克,肉桂20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,岩石300克白糖,黄酒300克。

如何制作秘密酱料:

(1)打破各种香料。

(2)将旧油放入锅中,将其燃烧至60%的热量,并将各种酱料和香料,姜,蒜,糯米和小火放入香味中。大约1小时后,冷却冰糖和米酒。彻底混合。

生产密钥:

(1)许多人用油炸方法炒辣酱。味道不香。我们使用煨法,煨时间长,这样香气就可以释放到最大程度。

(2)在酱汁中加入火锅香料(调味剂),使其更香。

(3)罗汉果应浸泡在水中然后加入酱汁,否则会受到影响。

(4)冰糖可以增加新鲜酒精的味道,缓解辛辣味,但不要添加太多,否则太甜。如果加入冰糖,则必须加入一些黄酒,可以加入香气,如:水果加糖,要加入葡萄酒,这种搭配味道最佳。

老油鞣方法(以15公斤旧油为例):

熟菜籽油5000克,油4克5000克,猪油2500克,鸡油2500克,草果50克,白芍50克,香叶100克,八角30克,肉10克,50克草,500克大葱,100克茴香,3个山竹,少许胡椒,干至适量胡椒粉。

制作:

锅中的四种油,其他成分和香料在30%的热量下,洋葱焖1小时(鞣制过程中油温不应超过5,否则香料会糊)直到油颜色为黄色,然后浸泡1小时,打败炉渣。 (山竹果在放置前应浸泡在水中20分钟。)

如何制作鸡锣:

(1)将鸡肉切成3厘米见方的小块,将冷水倒入锅中,加入适量白葡萄酒,打开水后打开锅,即水。

(2)用鸡肉清水冲洗血液,放入水中,取出沥干液,加入秘制酱30分钟。切成碎片,将大蒜切成碎片,将葱切成碎片。

(3)油锅中的旧油,烧至70%的热量,在火上搅拌鸡肉,掰下去除水,干辣椒,胡椒,生姜,大蒜炒,下盐,酱油,味精,料酒调味,炒,香,加入汤,煮10分钟到沙锅中。

(4)将鸡块倒入沙锅中,将火放在锅中的桌子上,加入洋葱切片,加入洋葱,香菜和芹菜,继续加热沙锅,搅拌均匀。客人,10分钟后服务。

(5)吃完鸡块后,加入肉汤或辛辣汤,吃各种各样的蔬菜,以不同的形式(参见火锅形式)。

传统重庆鸡锣和牡蛎原料:

公鸡850克,大蒜12克,青椒50克,洋葱90克,芹菜100克,香菜15克。

调味料:三或五个火锅底料10-15克,干辣椒段5-10克,特制酱140克,食用油30克,黄酒25克。

中间材料:

公鸡600克,大蒜10克,青椒40克,杨辉80克,芹菜70克,香菜12克。

调味料: 3五火锅底料8-12克,干辣椒段4-8克,特制酱100克,食用油25克,黄酒20克。

小樽原料:公鸡350克,大蒜6个,青椒20克,洋葱50克,芹菜50克,香菜10克。

调味料: 3 5火锅底料6-10克,干辣椒段3-6克,特制酱60克,食用油20克,黄酒15克。

鸡肉牡蛎的特殊酱油:

海天酱油4桶(2公斤/桶),李金记海鲜酱3瓶,柱后酱3瓶,湖南辣酱酱3瓶,青葱量,鸡油1公斤,色拉油1克干,猪油500克,2瓶料酒,500克葱姜水。

香料:白芍10克,孜然10克,肉桂10克,香叶3克,砂仁10克,胡椒粉5克,八角26克,生姜20克,干5克陈皮,豆蔻20克,砂人参10克,甘草10克,当归20克,山竹4片(清洗上面的香料,晾干水,再研磨成粉末)。

制作:

1.锅下三种油,燃烧至50%热量,将所有酱汁混合均匀,然后倒入料卤酒,洋葱姜水拌匀,然后加入1/10份香料粉(香料粉是分批生产的。你可以一次制作10份酱汁。在小火上慢慢炖,搅拌边搅拌。大约40分钟后,油会慢慢漂浮出来。油和酱将分开,可以使用火。

味道类型:

咸和辣。虽然颜色是鲜红色,但它非常轻,适合大多数客人。如何制作它:

(1)将公鸡切成小块,清洗干净,用毛巾蘸水,加入特制酱汁,在保鲜柜中腌制2小时。

(2)切青椒,切洋葱,切芹菜和香菜。

(3)将砂锅擦干,放在火上,小火煮2分钟,然后倒入食用油煮15秒。加入大蒜,炒5秒钟。然后加入三个或五个火锅的成分。均匀,然后将郑东重庆鸡肉再放入干辣椒切片,继续翻炒5秒钟,然后加入1/2的青椒,洋葱,芹菜,翻炒5秒钟,使油,火锅底料和混合各种蔬菜。

(4)将腌好的鸡肉倒入砂锅中(注意不要上下翻动,不要与蔬菜一起搅拌),沿砂锅边缘倒入适量的米酒,立即盖上,保持热量不变,并燃烧2分钟。然后打开盖子,用筷子上下翻转两次,与蔬菜拌匀,继续盖上盖子,煮2分钟。

(5)然后打开锅盖,放入剩下的1/2青椒、洋葱、芹菜,加入少许干辣椒(或不加,主要是为了增加辣味,增强色泽),上下翻一翻,加锅盖煮2分钟,然后打开锅盖,撒上香菜,就可以在桌边吃了。

(6)食用后,可用酒精炉或电磁炉加热,边煮边吃。鸡块基本上都是在锅里吃后,可以加入肉汤继续吃其他食材。

生成键:

1。鸡块切得不要太大,否则不好吃,不容易熟。

2。专用酱汁应放在保鲜柜内冷藏,搅拌均匀后方可使用。

三。腌制时间应在2小时以上,以保证风味,但不超过4小时,以防止肉类变硬和死亡。

4。公鸡煲的烹调时间一般为:

(1)用空炊具加热2分钟。

(2)第一次将鸡块盖上2分钟。

(3)第二次覆盖烤鸡2分钟,第三次覆盖烤鸡2分钟。整个生产过程所需的时间约为10分钟,这时所有的工作都准备好了。根据炉头火力的不同,可以稍微增加或减少燃烧时间。但烧制过程的关键是不要用小火,否则鸡块容易变老变硬。

5。准确控制鸡块和蔬菜的重量。这是从数百次试产中得到的确切比例。尤其是蔬菜不能减少(蔬菜可以增加香气,而熟鸡块则通过蔬菜的水分,所以不能按要求减少)。此外,烧制过程中无需添加白汤或开水。烧制方法和配料重量准确,不会干燥。

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